Все норвежцы знают, что такое бруност. Куда бы вы ни отправились, вы не найдёте на земном шаре ничего подобного. Это одно из самых знаковых блюд нашей страны, чей характерный карамельный вкус и насыщенный коричневый цвет навевают тёплые воспоминания о доме. Понять настоящую Норвегию невозможно, пока вы не попробуете кусочек этого сыра — спросите любого норвежца, и он вам это подтвердит. Во многих отношениях это наш национальный сыр. Это блюдо, глубоко укоренившееся в норвежской культуре, является важной частью нашей гастрономической и культурной самобытности и наследия.

Бруност может означать «коричневый сыр», но он не похож ни на один другой сыр. Сначала мы отделяем творог, из которого делают традиционный сыр, и сохраняем сыворотку. Мы кипятим эту сыворотку, а затем смешиваем её со специальной смесью из коровьего и козьего молока.

На втором этапе смесь варят в больших котлах, чтобы сахар растворился и произошла карамелизация. Подогретая масса по консистенции напоминает карамель, она слаще, чем холодный сыр, и имеет особый вкус. От того, как долго варится смесь, зависит, насколько тёмным и насыщенным будет цвет сыра. После растворения смесь разливают по отдельным пакетам и дают ей медленно остыть, чтобы сахар кристаллизовался. За этим процессом тщательно следят, чтобы кристаллы не становились слишком крупными и не образовывались слишком быстро.

Полученную смесь оставляют охлаждаться в пакетах, после чего она готова к употреблению — в созревании нет необходимости. В результате получается тягучий, насыщенный по вкусу ингредиент, который можно есть просто так, нарезав ломтиками, или использовать в качестве незаменимого дополнения ко многим скандинавским рецептам.

Тысячи норвежских экспатов отправляются навстречу приключениям за пределами Норвегии, но мало что может вызвать у норвежцев такое же чувство близости к дому, как бруност. Они будут более чем рады поделиться с вами кусочком.

Анна Олсдоттер Квален родилась в Скобу 6 января 1846 года. Её отец, Ола Квален, и мать, Кари, были родом из Фрона в долине Гудбрандсдаль. В 1850 году Ола и Кари Квален купили ферму Солбро у норвежского государства.

По меркам того времени, Солбро была большой и процветающей фермой. По данным сельскохозяйственной переписи 1865 года, на ферме было четыре лошади, 27 голов молочного скота, семь овец и пять свиней, а также семь мелких хозяйств и горная ферма для летнего выпаса скота. Ферма производила в основном сливочное масло, которое легко продавалось и приносило фермерам доход.

Анна выросла в Солбро. Она прошла обряд конфирмации в церкви Сёр-Фрон 9 июня 1861 года. Анна была первой из девочек, прошедших конфирмацию в тот день (она получила самые высокие оценки), а также получила высшие баллы за религиозное обучение и усердие. Другими словами, Анна была талантливой и воспитанной девочкой.

Трудолюбивая

С самого раннего детства Анна помогала по дому, а летом присматривала за коровами на горной ферме. В те времена дети часто помогали на ферме. Анна была предприимчивым, трудолюбивым и вдумчивым ребёнком.

Летом, когда она прошла конфирмацию (в возрасте 16 лет), на неё возложили ответственность за управление горной фермой Солбро, расположенной рядом с другими горными молочными фермами на склонах живописной долины Гудбрандсдален. С тех пор она каждое лето управляла горной фермой.

Работа заключалась в обработке и хранении молока, сбивании масла, изготовлении сыра и кипячении сыворотки. Отец Анны не любил коз (которые, по его мнению, доставляли много хлопот), поэтому на ферме у Анны было только коровье молоко.

Любовь и романтика

Летними вечерами, когда у доярок было свободное время, они навещали друг друга и делились впечатлениями. Молодые парни из окрестных деревень тоже старались как можно чаще приезжать на горные фермы — так что любовь и романтика случались нередко.

Анна вышла замуж за фермера Тора Хова в церкви Сёр-Фрон 7 сентября 1868 года. Ей было 22 года, а Тору — 23. Весной 1868 года они купили ферму Рустхаге в Гудбрандсдале за 3000 спецедалеров.

У Анны и Тора не было сыновей, только четыре дочери: Мари (1869), Карен (1871), Джули (1873) и Анна (1875)

Лето 1863 года

Однажды летним вечером 1863 года Анна гостила на соседней горной ферме. Там ей дали попробовать коричневый сыр, приготовленный из сыворотки коровьего молока. У него был насыщенный вкус, который очень понравился Анне. Она получила разрешение от отца попробовать приготовить такой же сыр на их собственной ферме.

Энн решила добавить сливки в сыворотку, которую она кипятила для приготовления сыра. Когда масса в течение нескольких часов достигла нужной консистенции, она переложила её в таз. Затем она перемешивала массу, пока та не остыла, и разминала её руками, прежде чем разложить по формам для сыра.

Новый вариант, который она создала (с добавлением сливок), был хорошо принят, и всем он понравился. Известно, что первый сыр Гудбрандсдален был создан Анной летом 1863 года.

Тяжёлые времена

В 1870–1880 годах в Норвегии царила повсеместная бедность. Условия были настолько тяжёлыми, что сегодня мы едва ли можем себе представить, как трудно жилось многим людям. Фермеры Гудбрандсдалена едва сводили концы с концами. Чтобы получать больше денег за молоко, 12 фермеров объединились и в декабре 1877 года основали молочный кооператив.

Анна не хотела возить молоко на молочную ферму в Русте, потому что это было слишком далеко. Поэтому она начала делать сыр дома. На этот раз она добавила и сливки, и козье молоко. «Сыроварня» Анны была довольно простой. Работая на собственной кухне, она кипятила сыворотку в 70-литровом котле на огне. Затем она продавала сыр в соседней деревне.

Местный лавочник обнаружил, что на сыр со вкусом Анны, сначала в окрестностях долины Гудбрандсдал, а затем и по всей Норвегии, существует большой спрос.

Награждена

Анне Хов может по праву считаться изобретательницей культового сыра Гудбрандсдален. В январе 1933 года норвежское правительство наградило её Королевской медалью за заслуги в её доме в Гудбрандсдалене. Анну поблагодарили за её вклад в спасение Гудбрандсдалена от финансового краха в 1880-х годах, а именно за создание сыра, который впоследствии стал национальным сыром Норвегии.

Текст и изображение Анны Хов из книги Йенса Сундта «Gudbrandsdalsosten 125 år».