Семейная компания Fromageries Papillon, основанная в 1906 году, всегда специализировалась на производстве самого известного сыра региона Айерон — рокфора. Сыроварня, расположенная в городе Рокфор-сюр-Сульзон, известна тем, что стала пионером органического земледелия во Франции. Их органический рокфор производится с 1976 года. Компания Fromageries Papillon, принадлежащая семье Фарин, по-прежнему использует в производстве рокфора домашний штамм Penicillium roquefortii, который выращивается в пекарне владельца. Ассортимент продукции Papillon с годами продолжает расширяться, и теперь в него входят как традиционные французские, так и оригинальные сыры. Сырой овечий сыр рокфор защищен наименованием по происхождению во Франции и Европе. Это означает, что все сыры с таким названием должны производиться и созревать в строгом соответствии с традициями и высокими стандартами качества. Компания Papillon идет еще дальше: помимо 200 проверок в среднем, их версия рокфора постоянно контролируется мастером созревания, начиная с засолки, когда сыр только покидает холодильник, и заканчивая процессом созревания и упаковки. Качество оценивается по отверстиям и прожилкам в сырной массе, текстуре сыра и характеристикам голубой плесени. Сыры выдерживаются в течение 19 дней в горных пещерах Комбалу, а затем перемещаются в погреба компании на срок от четырёх до пяти месяцев. Дегустационные Заметки У этого сыра насыщенный аромат: богатый, терпкий, с нотками хлеба и дрожжей. Текстура кремовая, но рассыпчатая, во рту становится мягкой. При жевании появляются влажные кусочки с голубоватым оттенком, которые контрастируют с плотной кремовой текстурой. Вкус невероятно солёный, сладкий и сложный. Чувствуются солоноватые, океанические нотки, а в ноздрях ощущается пикантный голубой оттенок. Пары Рокфор хорошо сочетается со сладкими десертными винами, такими как сотерн или эльзасское белое вино. Этот вариант прекрасно сочетается с сушёной клубникой.
