Абрикосовое дерево (Prunus armeniaca), плоды которого имеют бледно-жёлтую или тёплую окраску, произрастает в Западной Азии. Сегодня это теплолюбивое дерево культивируется, в частности, в странах Средиземноморья (например, в Турции, Италии, Испании, на юге Франции и в Греции) и вдоль Великого шёлкового пути. В зависимости от региона произрастания, сбор урожая длится с июля по сентябрь. Абрикосы – косточковые плоды. Мякоть многочисленных сортов абрикоса популярна в свежем и сушёном виде, а ядра служат сырьём для производства персипана, который особенно используется в выпечке. Как и у миндаля, некоторые сорта имеют сладкие ядра, а другие – горькие, что обусловлено разным содержанием амигдалина. Для производства персипана используются как горькие, так и сладкие ядра абрикоса. Персипан производится из абрикосовых косточек, лишенных горечи. Законодатель установил предельное содержание синильной кислоты в 50 мг на кг продукта для продуктов, изготовленных из переработанных абрикосовых косточек.
